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田作り&数の子

田作り&数の子の画像

田作りは「ごまめ」と呼ばれるイワシの稚魚を干したものを使います。

まず、ごまめをフライパンで空煎りします。

弱火でじっくりポキッと簡単に折れてしまうくらい煎るのがポイントです。

電子レンジにごまめを広げて500Wで3分程度加熱してもよいでしょう。

どちらも加熱後は広げて冷まします。

完全に冷めたら加熱した調味液と煎ったごまめを絡めます。

調味液は、砂糖・みりん・しょうゆで作るのが基本のレシピです。

ごまめ50gに対して、砂糖大さじ3・みりん小さじ2・しょうゆ大さじ2.5で調味液を作ります。

調味液の材料を鍋に入れて火にかけ、鍋を揺すりながら泡立つまで待ちます。

泡立ったら酒とサラダ油各小さじ1を加えて中火にします。

そこへ煎ったごまめを入れ、鍋を持ち上げて手早くサッと絡めて完成です。

調味液は加熱中に箸などで混ぜてしまうと白濁してしまいますので、鍋を揺すって混ぜるようにします。

ごまめと絡めたらバットに移し広げて素早く冷まします。

これで田作りの完成です。

数の子はあらかじめ塩漬けにして保存されているものが出回っています。

塩蔵とか塩漬けなどと書かれて売られていますので、これを求めて大丈夫です。

しかし、そのままではとても塩辛くて食べられませんので少し手を加えます。

水1Lに塩小さじ1を溶かした薄い塩水に1時間浸します。

次に真水に浸して1時間おきに3回水替えをして塩抜きをします。

塩漬けの料理は薄い塩水で塩を抜いてやることで、素材全体の塩がちょうど良い加減で抜けていきます。

鍋に塩抜きした数の子8~12本に対して水2カップ、酒・しょうゆ・みりん各大さじ5、削り節6gを加えひと煮立ちさせ、布きんで濾して漬け汁を作ります。

数の子の薄皮を丁寧に除き水気をしっかり拭き取り漬け汁に漬けて一晩置きます。

これで完成ですが、盛り付ける時には両端の細い部分を落とし、大きなものは食べやすい大きさに切ってから盛り付けます。

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