栗きんとん＆菊花かぶ
最近では栗きんとんを作るのに栗の甘露煮の瓶詰を使うレシピが一般的になりました。
さつまいも３００ｇとクチナシの実を砕いたものを、色鮮やかに柔らかく煮えるまで火にかけます。
クチナシの実は年末になるとスーパーに出回りますが、スパイスのコーナーには細かく砕いたものが通年売られていることがあります。
お茶パックなどに入れて使います。
煮えたらざるに上げて水を切り、マッシャーなどで潰していきます。
そこに、甘露煮のシロップ３分の１カップ、みりん大さじ１塩少々を加えて弱火にかけ混ぜながら軽く煮詰めます。
焦がさないように注意しましょう。
少し煮詰まったら栗の甘露煮を適量、水あめ大さじ２を加えて鍋の底から混ぜるようにしながら煮詰めていきます。
艶が出てぽってりした感じになってきたら柔らかい状態でも火からおろします。
冷めると硬くなってくるので煮詰めすぎないように注意します。
バットにあげてうちわであおいで冷まします。
急激に温度を下げることによって照りを出すことができます。
菊花かぶはかぶを菊の花に見立てた華やかなおせち料理の一品です。
菊花かぶを上手に仕上げるには何と言っても包丁さばきが肝心です。
かぶはヘタを切り落とします。
皮は厚めに剥いておきます。
根に近い部分も切り落とします。
ヘタの部分を下にして置き包丁を入れていきます。
縦横、碁盤の目のように包丁を入れていきますが、この時包丁をまな板までおろしてしまうとかぶがバラバラになってしまいますので、割り箸でかぶを挟むなどして包丁が下までおりない工夫が必要です。
プロの料理人はこれを割り箸など無しに仕上げるのですから素晴らしい職人技です。
格子状に切り目を入れたかぶは薄い塩水に浸した後水気を切ります。
手で絞って軽く塩もみをした状態にしておきます。
これを紅白なますで使ったのと同じ酢の調味液に漬けて菊花かぶの完成です。
中心に輪切りにした鷹の爪をあしらうと本格的な菊花かぶの出来上がりです。
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- 株式会社沼周 青森県八戸市吹上１丁目３−１３ 電話0178-43-1435
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田作りは「ごまめ」と呼ばれるイワシの稚魚を干したものを使います。 まず、ごまめをフライパンで空煎りします。 弱火でじっくりポキッと簡単に折れてしまうくらい煎るのがポイントです。 電子レンジにごまめを広げて５００Ｗで３分程度加熱してもよいでしょう。 どちらも加熱後は広げて冷まします。 完全に冷めたら加熱した調味液と煎ったごまめを絡めます。 調味液は、砂糖・みりん・しょうゆで作るのが基本のレシピです。 ごまめ５０ｇに対して、砂糖大さじ３・みりん小さじ２・しょうゆ大さじ２．５で調
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